Ingredientes:

(8 porciones)

2 tazas de zanahorias ralladas
¾ taza de arándanos
4 huevos enteros
½ taza de aceite de coco
1/3 taza de harina de coco
¼ taza de eritrotol
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de bicarbonato
½ taza de nueces picadas
2 cucharadas de queso crema
1/3 taza de crema

Método de preparación:

Precalentar el horno a 180°.
Mezclar las zanahorias, huevos y aceite de coco con la ayuda de una batidora.
En un tazón mediano, mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la mezcla anterior.
Integrar bien y agregar las nueces y los arándanos mezclando de forma envolvente.
Hornear en un molde cuadrado (15 x 15 cm), previamente engrasada, durante 25 minutos o hasta que los bordes estén dorados y el centro listo. Enfriar.
Batir el queso crema con la crema y agregarlo sobre el queque. Enfriar en el refrigerados durante 30 minutos.
Decorar a gusto con ralladura de naranja y arándanos.